炒股什么叫杠杆为什么日本人不吃河鱼？

发布日期：2025-01-09 20:47 点击次数：107

炒股什么叫杠杆为什么日本人不吃河鱼？

文/图川魔炒股什么叫杠杆

有一次，我和老婆去了横滨唐人街，进了一家岳阳出身的夫妻开的湘菜馆，要点剁椒鱼头的时候老板娘说他们用的是鲷鱼，煮出来的汁和湖南的河鱼不相上下，但也可以用河鱼做。我没吃过海鱼版剁椒鱼头，就点了因地制宜的鲷鱼。再有一次，一位中国朋友问我“你敢不敢吃草鱼刺身？”我毫不犹豫地说“吃！没有什么敢不敢的”。

在很多中国人的印象里日本人是不吃淡水鱼的。其实日本人也吃淡水鱼，只是和海鱼相比，要少得多。为什么呢，我研究了一下。本文较长，内容提要如下，请慢慢“食用”：

01 关于水产的数据

02 日本吃河鱼史

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03 日本的河鲜料理有哪些？

在顺德吃的七彩鱼生

01 关于水产的数据

根据农林水产省资料，2022年的日本国内的水产生产量和生产额是：海产品295万吨，1兆6千日元；河湖产品54万吨，1400亿日元。

日本渔业养殖业的生产量和生产额的推移

当然也有进口水产品，216万吨，2兆1600亿日元，主要进口水产品如下图。

日本的水产品进口的来源国和种类

“其他”中有鳗鱼，2022年的进口量为38581吨，占进口量的1.9%。蚬的进口量为1091吨，0.05%；大闸蟹116吨，0.005%。鳗鱼生活在淡水里，产卵时下海，也有一辈子生活在海里的；蚬生活在咸淡水水域，也有少数生活在淡水域的；三文鱼和鳟鱼生活在海里，产卵时溯河，也有一辈子在淡水里生活的陆封型。我不知道这些水产品在统计上是海鱼还是淡水鱼，既使将这些全部算进淡水鱼的话，淡水鱼的进口量也仅占水产总进口量的15%（进口河虾不算，因为进口虾以海虾为主）。

从上述数据来计算，在日本消费的水产品的85%以上是来自大海的，其中也有珍珠等非食用品。淡水鱼最多也只占15%。

那么为什么日本人吃淡水鱼吃得少呢？

02 日本吃河鱼史

在大概6000年前的绳文时代遗址富山县小竹贝塚中，考古学家发现了很多绳文时代的鱼骨，大部分是海鱼的，本来在海边吃海鱼多。其中也有鲤鱼类(4.9%)、三文鱼类(4.4%)和香鱼的一部分。可是没有鳗鱼和鲶鱼的骨头。

茨城县的霞浦旁也有绳文时代遗址，从3000-4000年前的底层开始大量出现鳗鱼骨头。学者指出几个可能性：一，气候变化；二，渔业技术有突破；三，烹调技术有突破；四，绳文人的嗜好变化。

从其他绳文时代的遗址发掘出了鲶鱼骨头，但都是在琵琶湖以西地区。史料记载，鲶鱼到江户时代中期才来到关东地方，江户时代后期到了东北地方。

675年天武天皇发布肉食禁止令，其主要对象是牛马狗猿鸡，这个法令决定了古代日本料理的荤菜是以鱼为主的发展方向。

日本最早的史书是公元712年编纂的《古事记》，其中有五种鱼的记载，有鲨鱼，鲈鱼，鲷鱼，香鱼，金枪鱼。少数鲈鱼溯河而上，但现代日本人将它视为海鱼，如今无法知道古代日本人将它视为海鱼还是河鱼，可以明确的是，完全的淡水鱼只有香鱼。

按照著名古代文学研究者中西进编著的《万叶古代学》，8世纪末编纂的《万叶集》里出现的鱼有8种，即香鱼，鲫鱼，鲈鱼，金枪鱼，鳗鱼，鲷鱼，鲣鱼，窝斑鰶。完全的淡水鱼只有香鱼和鲫鱼。

在唐代，遣唐使将中国的“脍”的烹调法带回日本，平安时代初期（860年左右）的贵族四条中纳言藤原山阴(藤原氏四条家名山阴，官职为中纳言)对从唐传来的食习惯、料理法和仪式十分熟悉，受光孝天皇之命，制定了叫“四条流庖丁式”的艺能性质的礼仪。

贵族自己执行这个仪式：坐在大案板前，为了感谢鸟和鱼，并慰藉它们的灵魂，将花束搁在案板上，伴随着雅乐的节奏，不直接碰触食材而处理。庖丁式时杀的是“三鸟五鱼”，鸟类有仙鹤、野鸡、雁，鱼类有鲤鱼、鲈鱼、鲣鱼、鲷鱼、鲫鱼，鱼中鲤鱼为上。

至今很多神社仍然保留着庖丁式。穿着古装的“公家料理人”一只手持“真鱼箸”，另外一只手“式庖丁”，杀鱼。

庖丁式（照片来源：网络）

在平安时代的京都，鲤鱼被视为鱼之最。我估计，藤原山阴参考了唐朝的习俗，可是日本没有草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等其他大型淡水鱼，所以将鲤鱼视为最好的鱼。但老百姓不受贵族礼仪的限制，还是靠海吃海，靠河吃河，不分鱼之贵贱。

藤原山阴开创四条流后发生派别，生间流。随后日益盛旺的武家也仿效庖丁式，产生了两家武家流派，大草流、进士流。12世纪第一个武士政权镰仓时代开始，统治阶级还是重视四条流。

到了室町时代，出现了“庖丁师”，四条流的庖丁师编纂的料理书《四条流庖丁书》里记载：“鱼类中先供鲤鱼，其后供鲷鱼等”，“美物上下之事。上为海物，中为河物，下为山物。虽是河物，鲤鱼为上。可是鲸鱼亦可先供。鲤鱼之外的河物俱不如海物”。

关于吃法，鲤鱼刺身蘸着“山葵醋”吃，海鲈刺身蘸着“蓼醋”吃等记载。

《生间流鲤料理传书》里的杀鲤鱼法（照片来源：网络）

室町时代后期，日本进入战国时代，经过一百几十年的战乱期，最后德川家康得天下，1603年开创了江户幕府，随后社会逐渐稳定，政治经济中心从京都转移到江户，即现在的东京。

江户时代中期，社会已经安定，经济发展，流通也安定，江户的庶民文化之花开始盛开。渔业技术也随之发展，当时的东京湾是“江户的前海”，是很好的渔场，在此捕捞的鱼被叫做“江户前”，卖鱼的人扛着担子卖新鲜的江户前海鲜。酱油等调味料和烹调法以及利用江户前生猛海鲜的料理也发展了。首先是海鱼刺身普及，接着将关西(京都、大阪等)诞生的鳗鱼蒲烧和寿司(熟鮓、生鮓)、长崎诞生的天妇罗改造为江户前蒲烧鳗鱼(在咸淡水水域捕捞)、江户前寿司(握寿司)、江户前天妇罗。江户人将在其他地方捕捞的鱼叫做“江户后”，视为次等品。虽然现在金枪鱼非常受欢迎，但在冷藏冷冻技术不发达的时代，金枪鱼的大腹中腹容易坏掉，被视为等级最低的；三文鱼也基本上是盐腌的，没有吃生鱼片的习惯。

江户前料理空前发展的背后，是京都的贵族和世家武士衰落，四条流本家也衰落，四条薗流、四条家薗部流，两家继承四条流。江户庶民文化的兴旺和京都古族文化的衰落决定了海鱼的绝对优势地位，鲤鱼的地位也降低了，

可是住在内陆的人，还是捕捞河鱼，将各种河鱼料理传给后代。内陆人，尤其是山间的人在房子旁挖池子养鲤鱼，作为贵重蛋白质。在大雪地带养鲤鱼更普及，被雪封闭时，将鲤鱼作为食物。江户时代中期，新潟县小千谷的住民人工选择突然变异的食用鲤鱼，育种，最后锦鲤诞生。

明治维新后，日本从中国引进了草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，但没有繁殖。二战期间，为了食物增产，将大量的四大家鱼苗放入日本各地的河里，但日本的河很短、坡度很陡，鱼卵被冲走，没有这些鱼种的繁殖条件，只有流域面积最大的利根川水系才能自然繁殖。现在草鱼和鲢鱼繁殖得多一点，但是没有商业性捕捞，大概日本人没有吃这些鱼的习惯吧。此外，为了除草将草鱼放入其他河里，但由于上述理由不能自然繁殖。

另外，由于很多湖泊湿地被排水开垦变成农地、也有水质污染、渔民的高龄化等原因，淡水鱼业规模越来越少，河鲜也越来越少。现代的冷藏冷冻技术和交通物流发达，运到内陆的海鲜日益增加，但日本各地仍然保持着传统的河鲜料理。

03 日本的河鲜料理有哪些？

现在河鱼料理除了最常见的各种三文鱼、鳟鱼料理，还有鳗鱼蒲烧，也有鳗鱼白烧，有些地区用鲶鱼和泥鳅做蒲烧等。香鱼料理也普遍，有盐烤、串烤、甘露煮。